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jueves, 1 de marzo de 2012

Descomposición de alimentos

Descomposición de alimentos
La descomposición de los alimentos se debe a la acción de microrganismos como las bacterias que se encuentran presentes en el medio ambiente. Pero los alimentos también se echan a perder debido a temperaturas altas, humedad, luz, oxígeno o simplemente con el paso del tiempo. Todos estos factores intervienen en un proceso químico y físico que transforman las sustancias de los alimentos.
Cuando se descomponen, los alimentos pierden muchas de sus propiedades nutritivas. Y puede ser muy perjudicial para la salud consumir alimentos en descomposición. No se puede evitar que los alimentos se deterioren, con el tiempo es inevitable. Pero en cambio sí se puede conservar los alimentos de muchas formas para mantenerlos frescos por algún tiempo.
Algunos alimentos como los frutos secos, algunas verduras y hortalizas como la zanahoria y la papa, frutas como las naranjas, piñas o manzanas no requieren ningún método de conservación y pueden mantenerse por un tiempo que varía desde uno o dos días hasta semanas. Depende del grado de maduración de las frutas y verduras se pueden mantener intactas sus propiedades por mucho tiempo fuera del refrigerador.
Los agentes destructores que atacan a los alimentos pueden evitarse de muchas maneras. La conservación de los alimentos es algo que ha sido muy estudiado y esta muy desarrollado. En la industria alimenticia se le da especial importancia a la conservación de los alimentos, y es un factor determinante a la hora de darle valor a los productos.
Uno de los métodos para evitar la descomposición de los alimentos es la refrigeración. Las bajas temperaturas y la ausencia de humedad impiden el desarrollo de microrganismos y de esta manera se pueden conservar los alimentos por mucho más tiempo. Los alimentos refrigerados pueden conservarse desde uno o dos días como en sucede con los pescados y mariscos. O hasta meses como en el caso de los huevos.
LA CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS
Hay muchos agentes que pueden destruir las condiciones sanas de la comida fresca. Los microrganismos, como las bacterias y los hongos, estropean los alimentos con rapidez. Las enzimas, que están presentes en todos los alimentos frescos, son sustancias catalizadoras que favorecen la degradación y los cambios químicos que afectan, en especial, la textura y el sabor. El oxígeno atmosférico puede reaccionar con componentes de los alimentos, que se pueden volver rancios o cambiar su color natural. Igualmente dañinas resultan las plagas de insectos y roedores, que son responsables de enormes pérdidas en las reservas de alimentos. No hay ningún método de conservación que ofrezca protección frente a todos los riesgos posibles durante un periodo ilimitado de tiempo. Los alimentos enlatados almacenados en la Antártida cerca del polo sur, por ejemplo, seguían siendo comestibles al cabo de 50 años, pero esta conservación a largo plazo no puede producirse en el cálido clima de los trópicos. Además del enlatado y la congelación, existen otros métodos tradicionales de conservación como el secado, la salazón y el ahumado. La desecación por congelación o liofilización es un método más reciente. Entre las nuevas técnicas experimentales se encuentran el uso de antibióticos y la exposición de los alimentos a la radiación nuclear.
El Procesado y conservación de los alimentos, son mecanismos empleados para proteger a los alimentos contra los microbios y otros agentes responsables de su deterioro y así permitir su futuro consumo. Los alimentos en conserva deben mantener un aspecto, sabor y textura apetitosos así como su valor nutritivo original.
La conservación de los alimentos
Es el conjunto de procedimientos y recursos para preparar y envasar los productos alimenticios, con el fin de guardarlos y consumirlos mucho tiempo después.
Ejemplos de alimentos que requieran de alguna técnica de conservación para mantener en buen estado por un tiempo determinado.
Las carnes, las leches y sus derivados, las frutas y los vegetales requieren de la técnica de congelación que consiste en almacenar los alimentos a temperaturas que varían de 0ºC a 4ºC, esta temperatura no destruye a los micro organismos, pero impiden su reproducción.
Objetivo persigue la conservación de los alimentos
El objetivo de la conservación de los alimentos es evitar que sean atacados por microrganismos que originan la descomposición, y así poder almacenarlo, por más tiempo.
Clasificación de los alimentos de acuerdo a su tiempo de duración. Defina cada uno de ellos.
Según el tiempo de duración, los alimentos se clasifican en:
    • Alimentos Perecederos: Son aquellos que se descomponen fácilmente, como la leche, las carnes, los huevos y las verduras.
    • Alimentos semi-perecederos: Son aquellos que permanecen exentos de deterioro por mucho tiempo. Ejemplo de ellos son las papas, las nueces y los alimentos enlatados.
    • Alimentos no perecederos: No se dañan fácilmente. Ejemplo de ellos son las harinas, las pastas y el azúcar.
Usos e importancia de las técnicas de la conservación de los alimentos.
o        La nevera: en la nevera se conservan por más tiempo los alimentos naturales e industrializados.
    • Los aditivos químicos: es importante usar los aditivos químicos, porque ayudan a prevenir el desarrollo de los microrganismos
    • Los lácteos: muchos alimentos como la leche y sus derivados presentan una fecha de vencimiento que debemos tomar en cuenta, ya que un alimento descompuesto pierde su valor nutritivo y tiene mal olor y sabor.
Ventajas y desventajas de la conservación de los alimentos.
    • Ventajas: Conservar los alimentos es lograr mantenerlos durante largo tiempo, bajo ciertas condiciones que nos permitan consumirlos en cualquier momento, sin que causen daño a nuestra salud.
    • Desventajas: La alteración de un alimento depende en gran parte de su composición, del tipo de microrganismo que intervienen en su descomposición y de las condiciones de almacenamiento o conservación.
Técnicas de conservación de alimentos.
o    Altas Temperaturas, que puede ser de tres tipos:
o    Ebullición: los alimentos no sufren modificaciones cuando se les somete a temperaturas de ebullición, porque este proceso destruye las bacterias, hongos y levaduras, aunque, no se destruyen todas las formas porque las esporas reproductivas de estos microrganismos pueden resistir a las altas temperaturas. Este método no logra la esterilización total
o    Pasteurización: se aplica este procedimiento a alimentos que no resisten altas temperaturas de ebullición porque pueden sufrir modificaciones en su composición. Este método se emplea para vinos, leche y quesos, gaseosas, miel y vinagre.
o        Esterilización: es útil para destruir la flora microbiana viva. Los productos son tratados deben mantenerse fuera del contacto con el aire y otros alimentos capaces de contaminarse nuevamente. La esterilización se hace en autoclaves que son hornos que trabajan con vapor de agua en el interior de los cuales se desarrollan altas presiones capaces de destruir toda forma viviente, incluso las esporas más recientes
  • Bajas Temperaturas, que puede ser de dos tipos:
  • Refrigeración: consiste en conservar alimentos a temperaturas sobre 0 º C, o sobre el punto de congelación; con las bajas temperaturas pueden desarrollarse muchos microrganismos que ocasionan la descomposición. Las carnes, legumbre, frutas, huevos y muchos otros alimentos se conservan por un tiempo, mas o menos fijo, pero después de este tiempo se van dañando
  • La congelación: Consiste en almacenar los alimentos a temperaturas que varían entre 0ºC a 4ºC. Estas temperaturas no destruyen los microrganismos
·  Presión Osmótica: por este proceso, el agua se separa de los microrganismos poniéndolos en soluciones que contengan grandes cantidades de soluto disuelto como azúcar o sal, las células pierden agua y se detienen los procesos vitales de los microrganismos, estos procesos son:
·  El concentrado del azúcar: Consiste en agregar azúcar a preparados de frutas, evitando la oxidación del fruto, ya que impide que entre en contacto con el oxígeno del aire, por otra parte, cuando la concentración del almíbar es alta, se mantiene la firmeza del producto.
·  La salación o adición de sal: Consiste en salar pescados y otros alimentos para matar los gérmenes que puedan dañarlos, ya que la sal actúa como antiséptico cuando se emplea en determinadas proporciones. En este caso del pescado salado.

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